Es bueno este…vino espumoso?: Pautas y consejos para elegir un cava, champagne o espumoso sin D.O.

El champagne, cava, cremant… tienen en común lo mismo, son vinos espumosos protegidos y controlados por una Denominación de Origen. Para ser justos, deberíamos referirnos al método o sistema de elaboración que es común en todos estos vinos, el método “Tradicional” o “Champenoise” que perfeccionó el monje don Pérignon en el siglo XVII. Unos dicen que lo inventó y la historia dice que lo perfeccionó, es decir, que fue el primero en hacer champagne, queriendo hacer champagne.

He querido hacer esta pequeña introducción, porque cuando nos encontremos un vino espumoso (que no esté acogido a ninguna D.O.) lo que tenemos que ver en la etiqueta es si pone método tradicional, ya que de esta forma sabremos qué tipo de elaboración ha tenido. También podremos encontrar otros vinos espumosos gasificados, que no son más que un simple vino al que se le ha añadido gas carbónico (igual que a la gaseosa o a un refresco). De éstos últimos, lo único que podemos esperar es que en la etiqueta quede de forma visible lo que es y no nos lleven a engaño.

Dentro de los vinos espumosos también hay que diferenciar el método Charmat o Granvas. Este método es como el tradicional (doble fermentación) pero en lugar de hacerlo en la botella, lo hace en depósitos especiales (gran capacidad). El resultado final, tampoco será el que se espera de un vino de calidad.

Cómo se clasifican los cavas

La clasificación del cava será de acuerdo a los azucares que contiene este vino (añadidos con el licor de expedición):
• Brut Nature : Hasta 3 g/l. y sin adición de azúcar.
• Extra brut: Hasta 6 g/l.
• Brut: Hasta 12 g/l.
• Extra seco: Entre 12 y 17 g/l.
• Seco: Entre 17 y 32 g/l.
• Semi-seco: Entre 32 y 50 g/l.
• Dulce: Más de 50 g/l.

BODEGA DE CAVA — Hablando de calidad, el mejor siempre será el Brut Nature, al menos en España se valora la calidad del vino original y la segunda fermentación. Cuando al vino se le van añadiendo azúcares, menos calidad habrá en el resultado final (el azúcar enmascara los defectos del vino). Esto no quiere decir que no pueda haber cavas dulces de calidad, pero lo normal es que los de máxima calidad siempre se queden como brut nature. Luego estará el tiempo de crianza que denominará como ya hemos visto, si es Reserva o Gran Reserva. ¿Cavas con D.O. vs cavas sin D.O.?Cuando hablamos de vinos como el Cava (Denominación de Origen) lo que el Consejo Regulador certifica es la elaboración de acuerdo a las normas de producción, ya que como "origen" el cava lo podemos encontrar en otras regiones distintas a Cataluña como es Valencia (Requena), Extremadura (Almendralejo), y algunas poblaciones de Álava, La Rioja, Zaragoza y Navarra. Para todas las zonas los requisitos y exigencias son los mismos, y de obligado cumplimiento (variedades de uva, procesos de elaboración y tiempo).Si una bodega elabora un vino espumoso con una variedad no reconocida por la D.O. Cava, este vino quedará al margen de la D.O. y su etiquetado (y marca) deberá ser distinto. Hay que tener en cuenta que hoy se elaboran vinos espumosos en prácticamente toda España. Prácticamente podríamos afirmar que en cualquier zona donde se elabora vino se hace también un vino espumoso. Esto no quiere decir que porque no estén acogidos a una denominación de origen no tengan buena calidad. Que me perdonen los del cava, pero algunas veces he catado algunos que estropearían hasta el humilde guiso de un pobre. Estos vinos de baja calidad hacen que el consumidor lo deseche para la comida y que a la hora del brindis, lo sustituya por otra bebida como la sidra (espumosa). Soy amigo de los vinos de calidad independientemente de su origen y apellido. Ahora daré razones al citar algunos. Temperatura y maridaje de los vinos espumosos ¿Qué aromas vamos a encontrar? Si hay un denominador común en todos los espumosos, es el recuerdo a fermentación (masa de pan), recuerdo tostados, frutos secos, caramelo, además de aromas florales (flores blancas) y algo de manzana, pera o cítricos. Si bien, los aromas no serán tan nítidos como en un vino tranquilo. En los rosados, encontraremos de nuevo una mezcla entre los aromas de fermentación y la fruta roja.Temperatura: Los cavas se consumen como los vinos blancos y los rosados, entre 5ºC y 8ºC y la copa ideal será la llamada "flauta".¿Cuándo tomar cava? Los propios elaboradores de cava "fomentaron" la idea del consumo estacional y para ocasiones del cava. Algo que hoy, a la mayoría de la gente (no consumidora o introducida en la cultura del vino) le preguntas cuando lo toma y dirá que en cumpleaños y celebraciones (el típico bbc -bodas, banquetes y comuniones). Es un gran error, y si lo hacemos así nos perdemos unos maridajes memorables. Además, comer con cava nos ayudará a hacer mejor la digestión y en verano, es la solución ideal para mitigar el calor, y por último, está de moda, viste. Si eres un/una Fashion Victim tienes que tomar cava-champagne (espumosos en general), y si no lo eres, te recomiendo que lo tomes igualmente por el hecho de disfrutar de grandes vinos.Maridaje: Volviendo a la comida, una copa de cava antes de comer con un aperitivo (bien vale marisco o un queso curado, jamón ibérico...) digamos que es un todo-terreno. A la hora de la comida, los típicos arroces, tan buenos en el litoral mediterráneo, mismamente con una ensalada. Por supuesto el pescado y marisco acompañarán a la perfección. Con respecto a carnes, iríamos a carnes blancas (pollo) preferentemente aunque un cava gran reserva brut nature tambien podría armonizar a la perfección con el cordero. Lo bueno del maridaje o armonías es que permite el "juego" y la experiencia. Y si un día le asalta la duda... jamón y espumoso. ¿para qué complicarse la vida?. También hay que tener en cuenta el tipo de cava, ya que no es lo mismo un brut que un seco o un dulce. Aquí se abre un nuevo universo para experimentar. ¿Cava o champagne?

Con respecto a los espumosos (incluyendo cavas, champagnes , hay miles de bodegas y decenas de miles de marcas distintas, cada marca con sus diferentes elaboraciones. Es complicado quedarse con uno u otro. Lo que si está claro es que el champagne, dobla el precio (de media) al cava o al espumoso de calidad.

Cuando aquí en España ya es complicado encontrar vinos espumosos que superen los 40 euros, es cuando empezamos a ver más champagnes, y de ahí para arriba. Hablando de champagne: los archiconocidos Moët & Chandon, Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Krug, Mercier, Ruinart… estas marcas, todas del grupo Moët Hennessy Louis Vuitton. Otras marcas como Haton, Pol Roger con su blanc de blancs vintage 1999, o el Cuvée Sir Winston Churchill 1998 con la historia que lleva detrás este champagne y el personaje que le da su nombre.

Si algo bueno tiene el cava y vinos espumosos españoles con respecto al champagne, es su relación calidad precio. No diré que todos los cavas son buenos (ya lo he dicho) y que la gran mayoría de champagnes son muy buenos, tambien es cierto, pero quitando un reducido número de “entendidos”, en cata ciega muchos tendrían – tendríamos problemas para identificar un espumoso, un cava o un champagne (hablando de vinos de calidad en el que los españoles podrían estar entre los 15-20 euros y el champagne equivalente, al doble). El que disfrute descorchando una botella de champagne, que lo haga (con lo que esto supone para su cartera), si quiere un buen cava tiene mucho y muy bueno donde elegir.

Vinos espumosos españoles

Haré patria y hablaré, sobre todo, de nuestros extraordinarios vinos espumosos (cavas y no cavas). Voy a empezar por un elaborador muy pequeño, un cava de garaje que además se hace en Pedro Muñoz (Ciudad Real). Luis Fernandez, enólogo, tiene como pasión la elaboración de cavas y hace un Brut Nature “Don Mambrino” excelente que en cata ciega se ha puesto al nivel de grandes marcas españolas. Lo mejor es que su precio no llega a los 6 euros. En Castilla- La Mancha se llevan haciendo buenos espumosos, habiendo una zona localizada en Toledo, concretamente en Villanueva de Alcardete. Mis amigos de Ercavio en Laguardia (Toledo) también tienen un buen cava a un precio más que apetecible. Ya he dicho que espumosos encontraremos en toda España, pero vamos a las zonas “calientes” donde están los mejores. En Valencia, en la población de Requena hay un buen número de bodegas que están sacando unos cavas espectaculares. Dos ejemplos son Dominio de la Vega, y de ésta bodega me quedo con el Pinot Noir Rosado. No es fácil encontrar cavas que conserven aromas primarios y éste los conserva. En la misma localidad encontramos otra bodega que se ha hecho más que famosa por sus cavas. Aquí vemos la “lógica” que imprimen las normas de producción de los consejos reguladores de las Denominaciones de Origen. Esta bodega tiene un cava-espumoso blanco de tinta. Es decir, la uva tinta elaborada como blanco. Como esta variedad es Bobal y no está reconocida por la D.O. Cava, tienen que etiquetar y comercializar éste como Tharsys Único y luego, otros dos cavas que tienen, si van con la D.O. Cava y la marca “Pago de Tharsys“. En cualquier caso, los tres son una auténtica experiencia-disfrute gastronómico.

Los cavas catalanes

Hay más cavas en la zona, pero subiré donde está el epicentro del cava en España que es Cataluña y mas concretamente, la zona del Penedés y buscaré sobre todo los pequeños elaboradores, artesanos que llevan años de tradición. Vilarnau, es una bodega del grupo González Byass, que como todo lo que hacen es bueno. Me quedo con el Albert de Vilarnau Brut Nature Gran Reserva 2007. De esta bodega, por un precio mas económico cualquiera de la gama “vilarnau”. La casa Jané Ventura sorprende con su Jané Ventura Gran Reserva Vintage 2007. El rosado también merece la pena. Otro pequeño elaborador es Ferret Guasch, me encantó su Ferret Guasch Brut Nature Rosado Gran Reserva de 2006. Un color vivo y como comentaba antes de otro, conservando aromas primarios: Jarabe, cereza… muy sabroso y divertido. Si nos vamos al Brut Nature Gran Reserva de 2004 veremos un cava incontestable, serio y de gran calidad. Seguimos en la zona con otros cavas como los de Heretat Mas Tinell (interesante su proyecto de enoturismo). Su Brut Nature Real Gran Reserva de 2005 será un gran vino para disfrutar viendo sus viñedos, o desde casa, imaginándolos copa tras copa. Mascaró Pure de Antonio Mascaró es otra buena opción. Castillo de Perelada es una marca mítica, son conocidos sus vinos tranquilos (y muy valorados). La verdad es que hay bodegas que en lo que se pongan, lo hacen bien. De esta bodega destacaré el Gran Claustro 2007 Brut nature. Original hasta en la botella. Otra bodega que me gusta mucho como trabajan los espumosos, es Agustí Torelló Mata. Como decía al principio, son muchos los productores, muchas las referencias… yo anoto aquí unas cuantas, muchas mas, las podrán ver en mi pagina web: www.ecatas.com.

En esta categoría al igual que en el resto, me he dejado en el tintero muchos vinos, muchas bodegas, muchos amigos. Pido perdón por no nombrar a todos los que me gustaría, no obstante, en www.ecatas.com, tenéis toda la relación de vinos que he catado y los que seguiré catando.

Escrito por Joaquín Parra, Director de Wine UP Consulting, autor del Manual de Cata ¿Es bueno este vino?