EL VINO ES UN PRODUCTO TERMINADO POR EL ENÓLOGO, EL CHEF TIENE LIBERTAD PARA TRABAJAR POSTERIORMENTE CON ÉL  

El vino no está reñido con la innovación

• La venta de vinos en el restaurante se incrementa si se sirven de forma correcta. La prescripción de un profesional, aporta un plus de calidad al restaurante.

 

• Muchos son los titulares que han salido de ésta interesante e intensa jornada técnica en la que se sentaban sumilleres y chefs para hablar del papel del vino en el restaurante.

Sebastián García, Excmo. Alcalde y Maite Pedraza, concejal de promoción económica, empleo y turismo de Socuéllamos, destacan la importancia del vino en la mesa, así como su valor social y cultural tanto en capitales en ciudades eminentemente vitivinícolas como de Socuéllamos.

Bajo este concepto, y en el mejor foro para hablar del vino que existe en la actualidad, el museo Torre del Vino de Socuéllamos, ha tenido lugar la primera jornada técnica orientada a profesionales, en éste caso, el objetivo era comprobar si ha cambiado en algo la imagen y concepto del vino en el restaurante y sobre todo, cuál es su futuro a corto y medio plazo.

La mesa redonda, que ha sido moderada por la periodista Rhodelinda Julián, ha dado muchos titulares, no podía ser menos teniendo en cuenta los ponentes de calidad y la dilatada experiencia, tanto en la sala como en los fogones.

Tomaba la palabra Ramón Sánchez, sumiller y jefe de sala del Restaurante El bodegón (2 soles Repsol) además de Pte. De la Asociación de Sumilleres de Castilla la Mancha. Destaca la importancia de que el vino esté en los medios, la propuesta de David Muñoz, es buena para el vino porque se habla de él, luego hay que probar y comprobar el resultado final de sus propuestas. El vino no está reñido con la innovación y que se hable de él, es necesario.

Para Manolo de la Osa, chef y propietario del restaurante “Las Rejas”, 1 estrella Michelín y 3 soles Repsol, máximo exponente de la alta gastronomía de Castilla la Mancha, el respeto entre compañeros de profesión es máximo, la libertad y la creatividad en la cocina se dan la mano, y es importante que antes de criticar, se conozcan las propuestas. Dicho esto, destaca que el vino, como ingrediente en la cocina, es imprescindible para muchos platos, principalmente tradicionales, es hora de innovar.

David Alcántara, sumiller de Las Rejas, tras pasar por grandes restaurantes de Madrid o Alicante, destaca que el vino es un producto que sale de la bodega terminado por el enólogo, unos vinos con más y otros con menos calidad, pero terminado. Cuando llega al restaurante, la labor del sumiller es la de trabajar el vino con el mayor respeto posible y servirlo en las mejores condiciones a los comensales.

Su experiencia, tanto en Las Rejas como en otros restaurantes, es que la cultura del vino empieza por la gente joven, con especial atención a las mujeres. La variedad de vinos, es suficiente como para llegar a cada consumidor con sus gustos particulares sin necesidad de “retocar” ese producto final. Hay que servir lo que el cliente demanda y el sumiller, aconseja, no da de comer (ni en pipeta ni con cuchara) a los comensales.

Para Jesús Marquina, 4 veces campeón del mundo de pizza artesana y miembro de la selección española de alta cocina, la experiencia en su restaurante, y sobre todo con su especialidad, las pizzas, le demuestra que si sorprendes a la gente joven, te ganas su respeto y reconocimiento para siempre. En su restaurante, cuando se sirve el vino de forma correcta, y se ofrecen experiencias, se consigue llegar a la gente, y sobre todo a los jóvenes, que son los que están más dispuestos a vivir experiencias, en este caso gastronómicas.

Su experiencia es que cuando ha comenzado a servir el vino con más atención, ha incrementado las ventas de vino en más de un 30% en el restaurante.

 

Llegado éste punto, y ya en el enriquecedor debate que se ha abierto, la concejal Maite Pedraza lanzaba la idea de la necesidad de que los trabajadores de la hostelería, tengan una correcta formación en el servicio de Vino, sólo así, se incrementará el consumo.

Al finalizar la mesa redonda, los asistentes han tenido la ocasión de degustar un surtido de semiconservas de pescado elaboradas por la empresa socuellamina KIELE, acompañada por una selección de vinos regionales.

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Sobre Museo Torre del Vino: Ubicado en Socuéllamos (Ciudad Real), es un espacio cultural para el vino en el que los visitantes, realizarán un recorrido por las instalaciones y se sumergirán en la cultura del vino, desde su historia, pasando la viticultura y elaboración conociendo los distintos procesos, bodegas, maridaje o armonía… todo ello a través de los sentidos como el tacto, la vista, el olfato y el oído, ya que es un museo interactivo, probablemente, el primer museo del vino tecnológico que exista en la actualidad. El museo es también un lugar de encuentro para profesionales, gracias a la sala de conferencias, sala de catas profesional y el entorno polivalente de la vinoteca.

La visita continúa en el mirador en lo alto de la “Torre del Vino”, una construcción de 40 metros de altura que permite ver la comarca natural de “la Mancha” en toda su extensión y comprender por qué se le llama a ésta zona “mar de viñas”. Para terminar, queda el sentido del gusto ya que en la vinoteca del museo, se podrán degustar vinos y gastronomía local.