LA IMPORTANCIA DEL AGUA EN LA CATA DE VINO Y EN LAS ARMONÍAS GASTRONÓMICAS.

• La calidad del agua está conferida por dos factores vitales, el primero, por el tipo de suelo por el que se filtra, lo segundo y no menos importante, el tiempo que tarda en filtrarse.

El agua con bastante obviedad, presenta una gran diferencia con el vino, ya que para la mayoría de los humanos, (hasta hace poco), la única utilidad conocida a nivel gastronómico era  saciar la sed e hidratarnos, y como nos enseñaban en el colegio, era  incolora, inodora e insípida,  aunque paradójicamente, mientras aprendíamos esto, se vendía en farmacias con propiedades curativas como “agua minero-medicinal” y los balnearios se llenaban (y se siguen llenando) primero para curar enfermedades ahora también para sanar la mente en lo que se ha llamado turismo de salud.

Hoy, el AGUA además de saciar la sed, tiene un carácter hedonista, salvando las distancias obvias, casi tanto como el

vino , no en vano, los grandes restaurantes (y no tan grandes) ya cuentan con una carta de aguas, en muchas de ellas, el protagonismo, ostenta en MONDARIZ, no me atrevo a decir que es el “agua de moda”, lo que sí puedo afirmar que es una de las grandes e históricas aguas de España que alterna con las “grandes” marcas históricas en el ámbito internacional, la mayoría francesas, curiosamente, igual que en el vino.

No es capricho de unos pocos, está demostrado y yo, en primera persona lo llevo comprobando durante meses gracias al acompañamiento que Aguas de Mondariz  hace en Wine Up Tour con Bodegas Singulares & Vinos de Autor. Dicen (decimos) que TODAS LAS AGUAS SON IGUALES, sin embargo, y no lo digo yo, no hay cata de vino en la que alguien comente a plena voz… “ESTE AGUA ESTÁ MUY BUENA”. Si no tiene sabor! (dicen), ni que lo tenga, no sería agua, pero no vamos al sabor, vamos a sus condiciones y sobre todo, a la armonía con el vino y los alimentos.

El agua, como ya he dicho no tiene sabor, tampoco olor ni color, o al menos, estos prácticamente son imperceptibles al común de los mortales, (hay que tener en cuenta que el agua la bebemos habitualmente para saciar la sed), a no ser que, o seamos muy meticulosos y guardemos el registro en la memoria con cada agua que “catemos”, o comparemos con otras aguas. En éste ejercicio es donde hasta el más incrédulo y despistado paladar puede contrastar que ni todas las aguas son iguales, ni saben igual, y lo más importante, ni armonizan igual con los distintos alimentos o bebidas en las que son un comodín imprescindible. La composición mineral, la cantidad de éstos y el PH son determinantes en la calidad del agua y la armonía con los alimentos. En esto, Aguas de Mondariz es una de las más equilibradas, tanto en el agua mineral como en el agua mineral con gas.

Podemos encontrar el agua “corriente” nunca mejor dicho, la que sale del grifo.  Todas cloradas y casi todas imbebibles. Armonía imposible, ahí lo dejo.  El agua de manantial, no presenta uniformidad  (armonía con riesgo) y lo más importante, sin beneficios para la salud, en contraste con el agua mineral natural que presenta este beneficio, mayor o menor en dependencia de su composición y lo más importante, con uniformidad en su composición, lo que hay que tener en cuenta a la hora de la armonía. En este punto vuelvo a recordar que los orígenes de Mondariz pasan por las BOTICAS de antaño en las que se vendía como MINERO-MEDICINAL, no en vano, hoy además de “beberse”, cuida la piel de los privilegiados que acuden al balneario de Mondariz y se tratan con los cosméticos a base de esta agua que incluso, a diferencia de la mayoría, es buena para inhalar.

Recuerdo como hace casi ocho años, visité por primera vez el balneario de Mondariz, y su fuente de Gándara, donde iban los lugareños con garrafas para llenarlas PAGANDO a precio de buen vino porque, palabras textuales “es muy buena para el riñón” o “es muy buena para el hígado”, o porque me va muy bien… haciendo cola y esperando las horas a las que se servía el agua del mismo manantial, teniendo otras fuentes naturales por la zona de la que tomar el agua gratuitamente, claro, no es lo mismo y ellos lo saben y aprecian, generación tras generación. Por entonces, para mí el vino sobre todo era un negocio que defender como gerente de cooperativa y el agua… con beberla era suficiente.

La calidad del agua está conferida por dos factores vitales, el primero, por el tipo de suelo por el que se filtra, lo segundo y no menos importante, el tiempo que tarda en filtrarse, igual que si de un buen asado o guiso se tratase, igual que los mejores vinos gran reserva. En esto,  Aguas de Mondariz es perfectamente diferenciable, por un lado, porque la filtración transcurre por un suelo único en el mundo, el granito “gris Mondariz”,  por otro, el tiempo que tarda el agua en llegar al manantial que se fija entre 60 y 150 años. Yo mismo me preguntaba cómo se podía asegurar este dato. Hay dos formas que lo corroboran, por un lado, lo demuestra el ¹⁴C (carbono 14), que se utiliza para datar especímenes orgánicos, y por otro lado, la ausencia de ³H (tritio), isótopo aparece en dosis mayores a lo habitual a partir de 1952 tras la explosión de una bomba de hidrógeno en Eniwetok (atolón de las Islas Marshall). El viento y la lluvia extendieron estas partículas radioactivas por toda la Tierra haciendo subir su concentración en todas las aguas, incluidas las subterráneas. Este isotopo no se encuentra en Aguas de Mondariz, lo que viene a corroborar la antigüedad de sus aguas (y su calidad).

En cuanto al vino y su armonía, sirva decir que el contenido mineral y el PH del agua van a predisponer nuestro paladar al trago de una forma neutra gracias a su composición, las aguas de mineralización muy débil son las más apropiadas para armonizar con los vinos, ya que no intervienen en la acidez, conservando mejor sus componentes y aromas al tragar el vino. Además, por las características de la dieta Mediterránea, el agua que mejor acompaña es la de mineralización muy débil.

En esto he podido comprobar con varias aguas en cata con distintos vinos (blancos, rosados, tintos) comprobando el mejor comportamiento en todos ellos, la elección de aguas de Mondariz,  no solo ha sido correcta, he podido comprobar que ha sido la mejor, algo que los más de 300 personas que han asistido a las catas armonizadas con Aguas de Mondariz pueden corroborar.

Con respecto al agua con gas, vuelvo a mencionar la expresión de “salvando las distancias” hay cierta comparación con el champagne por la burbuja minúscula que en el caso del agua, refresca y facilita el trago explotando sus burbujas en el intestino, lo que sumado a sus componentes minerales, facilita la digestión estimulando las secreciones gástricas y por tanto, una mejor absorción de estos minerales por el organismo, exactamente igual que los buenos espumosos. Los platos especiados y consistentes son los que mejor armonizan con el agua con gas y vinos concentrados con largas crianzas.

Otro dato importante del agua con gas, es  que gracias al anhídrido carbónico y el efecto anestesiante que éste tiene sobre las terminaciones nerviosas de la mucosa oral, tiene la virtud de saciar la sed, por lo que armonizan a la perfección con las comidas que estimulan la sed o tienen a secar la boca. Insisto, igual que los buenos espumosos.

Otro detalle importante con respecto al agua y el vino, y más que el vino, la cantidad de alcohol presente en éste, tiende a deshidratar el contenido en líquido del cuerpo. Según estudios médicos, la ingesta de alcohol favorece la deshidratación aumentando la producción de orina en 10 ml por cada gramo de alcohol ingerido. De ahí la importancia de acompañar SIEMPRE con agua las catas de vino. Yo, acostumbrado a asistir a catas, ferias y muestras, en muchas de ellas no se tiene en cuenta el agua. O directamente no se pone, o te ponen una jarra con agua del grifo, pediría que se preocuparan del agua igual que de los vinos. Al igual que en los propios stand de las bodegas que exponen en ferias profesionales. Y si se dejan aconsejar, que cuiden la calidad del agua y su armonía con los vinos.

Por último, a nivel de salud y dieta, tan importante en nuestros días, el agua mineral natural no aporta calorías pero contiene minerales esenciales para el correcto funcionamiento del organismo, por lo que, debería ser casi por prescripción médica la ingesta de agua mineral natural.

Joaquín Parra Wine Up!

SOBRE EL AUTOR: Joaquín Parra es director de Wine Up Consulting®, una de las pocas empresas de España especializadas en el sector comercial y marketing de vino en activo desde 2006. Es profesor de catas, crítico de vinos y creador del curso “Gestión y Comercialización del Vino Español”. Es mantenedor y creador de los portales: www.ecatas.com, primer panel de cata de vino online, www.vinoticias.es y www.bodegassingulares.com. Ha recibido el reconocimiento de la Real Academia de Gastronomía por la labor de promoción de la cultura del vino y gastronomía que realiza a través del Wine UP Tour con Bodegas Singulares & Vinos de Autor.

Autor del manual de cata ¿Es bueno este vino? Con prólogo del influyente sumiller americano Charlie Arturaola  que saldrá publicado en breve a través de la editorial PARANINFO (Antes Mundi-Prensa).

Miembro de la Asociación Española de Periodistas y Escritores de Vino y de la Unión Española de Catadores, ganador del I Premio Baco Digital de artículos periodísticos en 2010.

Es pionero en hablar del “enoturismo inverso” y crear una nueva alternativa al enoturismo tradicional a través del Wine Up, en este caso, se trata de transmitir los valores de las bodegas a los asistentes a las catas y que éstos programen la visita en sus próximas salidas.

Actualmente está prestando un servicio innovador y pionero de Auditoria comercial vitivinícola y Auditoría para establecimientos de Enoturismo.