Entrevista a Juan Antonio Carrasco, maestro destilador en Destilerías ALTOSA

Entrevista publicada en Guía de vinos Wine Up! y en la web www.wineup.es.

Unos apagan el fuego (bomberos) otros, lo convierten en su aliado para obtener lo mejor del vino a través de una técnica ancestral: el destilado.

Con la piel curtida de alguien que lleva trabajando toda su vida, dedicado a un único oficio para el que no hay más escuela que el de estar al pié del “fogón”, el de destilar, sabedor de que no puede mejorar la materia prima que recibe, pero si podría empeorarla. Con el oficio aprendido de su padre y que ahora transmite a su hijo… quien sabe si también a su nieto. Todos, las cuatro generaciones con un mismo nombre: Juan Antonio Carrasco. Me recibe entre ruidos y calor en su lugar de trabajo, la sala de destilación.

Juan Antonio Carrasco, MAESTRO DESTILADOR.

WU: cuantos años acumulas de experiencia:

JA: 33 años directa… pero hay que sumar la experiencia y conocimientos que me transmitió mi padre y maestro, otros 35 más.

WU: ¿Cómo se llega a ser Maestro destilador?:

JA: Es muy fácil… trabajo y sacrificio. Años de dedicación (y que te guste).

WU: ¿Hay estudios para un título de maestro destilador?

JA: No… (Que yo sepa) es oficio, a base de sangre… sacrificio, de muchas horas de atención, paciencia, capacidad de observación… como he comentado antes, si no te gusta es imposible.

WU: ¿Cuánto vino has podido destilar a lo largo de tu vida?:

JA: Es difícil de saber… puede rondar los dos mil millones de litros de vino… tampoco estoy en esas cuentas, solo me preocupo de los litros que estoy destilando en cada momento para hacerlo lo mejor posible.

WU: ¿por qué es un arte la destilación?:

JA: ARTE (sonríe con humildad) Hay una parte de historia. Luego está el control de materia prima, para lo cual tienes que conocerla y saber cómo trabajar con ella. Por supuesto, una de las cosas más importantes, jugar con temperaturas y no tener prisa. Al igual que un pintor debe conocer la materia prima y el lienzo sobre el que pintar además de por supuesto dominar la técnica. Aun así, hay una diferencia entre un pintor y un gran pintor. La obra debe emocionar. Los destilados, también tienen que ser capaces de transmitir la materia prima, el origen y por tanto, transmitir…

WU: Cuando se habla de destilación, origen, materia prima… ¿hay un producto del que se sienta más orgulloso?

JA: Bueno, yo soy una pieza más en el engranaje de una gran empresa: ALTOSA, en mi humilde aportación, sí que hay un producto que no solo reconocemos aquí… estoy hablando de los aguardientes de uva monovarietales VERUM. Es la suma de una tradición y la última tecnología en aparatos de destilación.

WU: ¿Qué misterio guarda la elaboración de estos aguardientes tan premiados?

JA: Misterio no hay… sólo materia prima u una doble destilación. Vino de primera calidad con sus hollejos (frescos), un aparato de destilación al baño maría y paciencia porque se destila casi gota a gota.

WU: Ya que comentas el proceso de “doble destilación”, vemos habitualmente que en los Vodkas o Ginebras, se hablan de múltiples destilaciones… he llegado a ver hasta 7 ¿con qué objetivo? O mejor aun, por qué no se aplican más destilaciones a los aguardientes Verum (entendiendo que esto mejora el producto final).

JA: A más número de destilaciones, mayor pérdida de cuerpo, no hay más aporte por más destilaciones… si cabe lo que se termina consiguiendo es un producto casi inocuo (con alcohol), muy fino, pero se pierde boca, estructura. Si hay una buena materia prima, porqué privarle de esa esencia al aguardiente. No es cuestión de más destilaciones, con una doble es suficiente si se trabaja bien y sobre todo… sin prisas.

WU: ¿Una bebida?

JA: El Vino

WU: Tu especialización en el mundo del destilado es…

JA: Llevo toda mi vida destilando vino… así que, lo que domino es el aguardiente y las holandas.

WU: Holandas… yo sé lo que son, pero habrá mucha gente que no. ¿Qué son las holandas?

JA: Las holandas son la base del brandy. Es el destilado de más calidad que existe, ya que sólo se utilizan vinos de primera, frescos y sin sulfurosos. Son destilados en los que nos quedamos con el “corazón” (la parte central del destilado) y por supuesto, posteriormente sometidas a envejecimiento por el sistema de criaderas y soleras.

WU: Ahora que hablamos de brandy… el brandy es:

JA: Puede que sea el “patito feo” de las bebidas espirituosas y es una injusticia, porque es probablemente una de los productos más puros que existen. Ten en cuenta que solo nos quedamos con lo mejor del destilado y eso contando con la selección de las materias primas. El Brandy-Cognac, junto al calvados, puede que sean las únicas bebidas espirituosas que se obtienen de una materia prima que a su vez se consume como tal.

WU: Volviendo a los aguardientes VERUM. Están comenzando a utilizarse en cocktelería y combinados… Solo o mezclado

JA: Cada cual como prefiera. Yo personalmente lo prefiero solo porque así puedo percibir la calidad del producto, el recuerdo de la materia prima… Aun así, lo que está claro es que si se mezcla, el resultado final será siempre excelente.

WU: Hay “trucos” en la destilación para mejorar el proceso final (que se puedan contar)

JA: (Sonrisa y mira fijamente a los ojos) El aguardiente-destilado no tiene trucos ni mentiras… es la “esencia” de la materia prima. Si ésta tiene defectos, aparecerán en el destilado.

WU: Volvamos al origen… ¿Qué supone la industria del destilado en Tomelloso?

JA: Una industria muy importante, tal vez que trabaja en silencio, pero vital para el sector vitivinícola tanto aquí como a nivel regional y nacional. Hablar de los destilados de Tomelloso es de hablar de un producto reconocible y con origen… igual que el queso manchego o la huerta murciana. Es de aquí y de aquí lleva siendo desde hace más de dos siglos.

WU: ¿Consideras que se valora la industria del destilado en Tomelloso?

JA: Claro que si… se han respetado las antiguas chimeneas, muestra que se valora.

WU: Cuando se dice… “vino para quemar” opina…

JA: Que es una expresión haciendo referencia a un proceso (destilado) no a una calidad de la materia prima. Esa es una de las cosas que debemos aprender de los franceses… cómo ellos valoran sus productos y cuentan sólo sus virtudes utilizando las expresiones más correctas para ello..

WU: Vamos terminando… ¿Qué es Altosa en el mundo del destilado?

JA: Altosa está a la cabeza, lo ha demostrado y sigue demostrando día a día con sus holandas y aguardientes. No hay secreto… ya lo he dicho, selección de la materia prima y trabajo.

WU: Por último… después de 33 años de profesión, ¿le quedan nuevos retos?

JA: (su rostro se vuelve serio) La vida se supera a base de retos, siempre. Mi principal reto o tarea, como lo queramos llamar, es dejar un digno “sucesor”. Estoy enseñando el oficio a mi hijo, igual que lo hizo mi padre conmigo. Con la ayuda de la empresa, que es necesaria.

WU: Y después de su hijo ¿Continuará la saga?

JA: Bueno… ya tengo un nietecillo… si él quiere, por supuesto, y si no que se busque la vida!! De momento tiene el mismo nombre: Juan Antonio Carrasco!!

WU: Juan Antonio, ha sido un placer, gracias por tu sinceridad. Ahora cuando me tome un aguardiente Verum y algún que otro brandy… irremediablemente me tendré que acordar de ti.